Hojaldre Parte 1 (masa de agua sin descanso)
Ingredientes:
- 500 GR de harina
- 250 GR de agua
- 5 GR de sal (o sea un peso total de 750 GR)
- La mitad de este peso en materia grasa (mantequilla o margarina a hojaldrado) 1 corta-pasta
- 1 rodillo
- 1 cuchillo de oficio
- 1 máquina de cortar
1. Formar una fuente con la harina, allí añadir la sal y el agua en una vez
2. Con la punta de los dedos incorporar poco a poco la harina hacia el centro de la fuente
3. Cuando se empapa bien la harina y que forma una masa aún líquida, trabaje los grumos el centro con ayuda del corta - pasta. La masa se vuelve más compacta, los almidones se humedecen
4. Se trabaja el ebgrudo con ayuda del corta-pasta para no amasarla. Se evita de esta forma el desarrollo del gluten.
5. Y se evitará de esta forma la elasticidad responsable del tiempo de descanso del hojaldrado
6. En unos momentos la pasta se volvera homogénea
7. Y se observa una flexibilidad sin igual
8. Al realizar este destemple, pueden realizarse los dobleces una vez incorporada la margarina (ver armados de hojaldres) sin esperar el descanso. El gluten no se desarrolló suficientemente pero lo estará a medida que se den las vueltas.
Hojaldre Parte 2 (la materia grasa)
Mantequilla
La mayoría de la gente conviene que la mantequilla produce los pasteles laminados la mejor prueba con las mejores cualidades alimenticias. La razón que no se utiliza siempre es porque es la más costosa de las opciones, y es la más frágil de términos de la tolerancia de la temperatura. Comienzo de la mantequilla a ablandar en alrededor 80°F. Para una panadería del artesano, la mantequilla es la única opción.La margarina es más "plástico" que la mantequilla y toma menos esfuerzo de formar en la forma necesaria para la laminación. También derrite en aproximadamente 6-8 grados más alta que la temperatura de la mantequilla, haciéndola menos frágil durante el proceso que lamina. Puesto que la margarina y las otras grasas hidrogenadas enumeraron debajo de derretimiento en las temperaturas sobre temperatura del cuerpo, son probables dejar una película desagradable en la boca.
Rodar-en El Acortamiento
Rodar-en o de soplo el acortamiento de los pasteles es otra opción para la grasa de la laminación que se utiliza a menudo en panaderías más grandes. Se hace generalmente de una grasa hidrogenada que tenga agua agregada, junto con la condimentación artificial, color, y, a veces, de emulsores. El agua contribuye al leavening de los pasteles. Los emulsores crean una textura cerosa o plástica que economice el balanceo y el proceso del plegamiento.
Grasa mezclada
A menudo, el precio es el factor que decide en la opción de la grasa para la laminación. Una forma para conseguir las ventajas de todas las grasas previamente mencionadas es combinarlas. La margarina o el acortamiento se mezcla a menudo con mantequilla para conseguir el sabor sin demasiado coste.
Laminación
Después de que la grasa se haya incluido en el pedazo de la pasta que es hora de comenzar a dar a la pasta sus dobleces, o qué el tourage francés de la llamada. Ésta es la idea de rodar el deluente de la pasta y de doblarlo sobre sí mismo para crear capas múltiples de capas múltiples medias gordas de pasta, creando un hojaldre ligero y.
La pasta se rueda fuera de una de dos maneras. La primera opción es utilizar un perno de balanceo y terminar el proceso a mano. Esto es a menudo muy desafiador y fastidioso. El segundo y el método más comunmente usado en panaderías profesionales es el uso de un sheeter reversible. Un sheeter reversible consiste en dos correas que alimenten la pasta entre un sistema de rodillos móviles. El espacio entre los rodillos se reduce gradualmente, haciendo la pasta conseguir el deluente y el deluente. La ventaja de un sheeter es que aplica siempre la presión muy uniforme a la pasta y puede rodar una pasta fuerte mucho más fácil que una persona.Aunque las reglas siguientes se aplican típicamente a la máquina que hace de la pasta laminada, explico más lejos, el proceso para la laminación de la mano más adelante en este material.
La cantidad de dobleces dados al croissant y el danés son generalmente tres solos dobleces o dos dobleces dobles. Para los pasteles de soplo 4-6 los solos dobleces se utilizan a menudo.
Tenga presente que más no es mejor cuando viene a doblar la pasta. Cada vez que se cubre la pasta las capas de grasa consiguen el deluente y el deluente. Si la pasta se dobla también muchas veces las capas de grasa conseguirán eventual tan finas que estén absorbidas prácticamente en la pasta. Esto dará lugar a un más pan como interior en vez de una textura escamosa del panal.
Escoja El Doblez
Se cubre la pasta primero aproximadamente tres veces mientras es ancha. Un tercio de la pasta se dobla en el centro del pedazo y el tercer restante se dobla encima de ése. Ésa es la terminación de un solo doblez.
Hojaldre Parte 3 - El armado
Ablandar la materia grasa (margarina para hojaldrado) a la consistencia del la masa de agua.O pegando al rodillo, o mezclando en las manos (aconsejado)
1. Con la masa de agua formar una cruz a cuatro ramas reservando una parte levantada al centro
2. Extender al rodillo cada "lengua"
3. Depositar la mantequilla sobre la abolladura central (si utilizan margarina a hojaldrado ésta deberán ser de consistencia igual a la de la masa). Si realizan la masa de hojaldre a la mantequilla, será necesario realizar "una mantequilla manejada", añadiendo harina a la mantequilla (un tercio de su peso alrededor) y colocarle para obtener una consistencia menos fluidaque la de la mantequilla y permitir un estirado sin riesgos de fugas. El paso al refrigerador entre cada vuelta esta recomendado en el casodel hojaldrado a la mantequilla.
4. Cubrir la materia grasa envolviendolo con cuidado.
5. Distribuir la materia grasa pegando con el rodillo
6. Estirar con rodillo (la masa debe ser regular)
7. Doblar la masa en tres partesiguales colocando las esquinas bordes encima
8. Al tomar cuidado de tener en frente de sí el plegado, se estira de nuevo soldando con palote por presión las 3 capas con los bordes por encima. Se coloca el rodillo enel centro y se comienza el movimiento hacia arriba
9. Se estira, mediante un movimiento regular hacia arriba
10. acaban de realizar su 1.o vuelta, bravo! El resto es idéntico. Bastará con respetar el cuarto de vuelta necesaria para siempre para tener el plegado en frente sí
11. Van a estirar la 2.o vuelta (soldar primero las 3 capas visibles del plegado apoyando con el rodillo)
12. luego estirar colocando el rodillo en el centro y con un movimiento hacia arriba y esto de fuerza y manera regular.Luego reiniciar hasta 6 vueltas
MASA BOMBA o Pasta Choux
para hacer bombas rellenas saladas y dulces 
Ingredientes:
125 ml de agua
125 ml de leche
100 gramos de manteca cortada en cubitos
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azucar
150 gramos de harina
4 huevos
Poner en una cacerola el agua, la leche, la manteca, la sal y el ázucar. Colocar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, revolviendo constantemente y dejar un minuto cocinandose sin dejar de revolver
Sacar la cacerola del fuego y volcar dentro de la preparación la harina previamente tamizada y revolver energicamente.
La pasta debe quedar bien intregada, amalgamada y suave
Volver a poner a fuego suave para que se seque revolviendo la pasta por un minuto. No lo deje por más tiempo por que la pasta se rompera en el horno
Precaliente el horno, 200ªC. Prepare una fuente con papel enmantecado, o silpat. Ponga la pasta en una manga con un pico grande y vaya ubicandolos separados unos de otros
Deles una pincelada con huevo batido.
Y aplastelos un poquito con un tenedor. Cocine en el horno fuerte por 5 minutos. Abra la puerta del horno apenitas y deje cocinar por 15 a 20 minutos hasta que este dorados. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.
